Les spécialités du Salento

Ciciri e tria

Ce plat est le symbole de la cuisine du Salento. Une recette traditionnelle avec des ingrédients simples, à base de pois chiches secs ("Ciceri") et des pâtes à la main (les «tria»). Les pois chiches sont cuits sur un pot en terre cuite au feu de bois, puis purée pour obtenir une crème. Ensuite, les pâtes sont fabriquées à partir de blé dur, partiellement cuit et partiellement frit, ajoutez les pois chiches et servez. Le contraste entre les pois chiches crémeux et le croustillant des pâtes est délicieuse! C’est un plat qui se déguste en automne et hiver.

Orecchiette

L’orecchiette (petites oreilles) est le  plat le plus connu des Pouilles et doit son nom par sa forme semblable à de petites oreilles. Ce sont des pâtes typiques préparées chaque dimanche, où toute la famille se rassemble, au petit soin des mères Salento.  Il est souvent servi avec du navet, du brocoli et d’anchois. La surface rugueuse de ces pâtes permet à la sauce de s'y accrocher pour une saveur riche et harmonieuse. L’orecchiette est servi dans presque tous les restaurants du Salento, mais si vous souhaitez vivre une expérience authentique, pourquoi ne pas essayer de les préparer avec une maman vétéran?

Bombettes & Turcinieddhi

Si vous aimez la viande, ces deux plats seront vos favoris. Les bombettes sont typiques du Cisternino et les environs, préparés avec des fines et tendres tranches viandes de porc, du jambon et du fromage en rouleaux avec de la chapelure, puis mis à la broche et grillé au feu de bois, son nom (petites bombes) exprime parfaitement l'explosion de saveur dans la bouche! Le Turcinieddhi est aussi un autre rouleau de viande, exclusivement fabriquée à partir des entrailles d'agneau, et grillée au charbon de bois. Vous les trouverez sûrement dans des restaurants spéciaux grillades, mais la meilleure façon de les déguster est de les faire cuire vous-même en cheminée ou en barbecue.

Ricci

Si vous visitez Salento en été, vous ne pouvez pas partir sans manger des oursins locaux. Dans les villages proches de la mer, vous pouvez trouver de simples petits restaurants en bord de mer où vous pouvez les déguster. Les oursins sont servis avec leurs coquilles et épines, et se dégustent généralement avec du pain. Si vous ne les aimez pas crus, vous pouvez essayer les linguines aux oursins, un plat de pâtes servi avec une sauce crémeuse d’oursin.

Macaroni orge

Faire des pâtes à la main est très courant au Salento, comme les orecchiette, les mamans Salento préfèrent faire leurs macaronis maison. A voir les macaronis, il semble facile à faire, après avoir fait une pâte avec de l'eau et de farine d'avoine, les mains expertes des mamans de Salento les coupent en cubes de 2 cm, rouler les cubes rapidement sur un bâton de fer afin d'ouvrir un trou à l'intérieur, puis retirez le macaroni du bâton. Rouler la pâte rapidement, mais doucement, et retirer les macaronis du bâton sans ruiner leur forme. La meilleure façon de les déguster est de les servir avec une simple sauce à base de tomates cerise.

Taieddhra

C’est un plat traditionnel avec une formule différente selon la localité de la région des Pouilles, à base de moules et de pommes de terres. Mélanger avec d'autres ingrédients comme du riz ou des légumes, ils sont disposés en couches sur le "taieddhra", une casserole en terre cuite, et cuit au four, saupoudré de miettes de pain et de fromage râpé sur le dessus, lui donnant un côté croustillant.

Octopus pignata

C’est un plat de fruit de mer à base de poulpe cuite dans un pot en terre, idéal pour la poulpe qui doit être mijoté longtemps à température constante. La pieuvre sera si tendre que vous seriez étonné. L’Octopus pignata est aromatisé avec des tomates, du vin blanc, et parfois avec des pommes de terre, donnant une délicieuse sauce. 

Haricots et cicureddhe

Ce plat est très riche en protéines, même s’il est à base de légumineux, préparer avec des fèves et des légumes. Autrefois, considéré comme une alimentation de pauvre, il est aujourd’hui servi dans des restaurants de grande classe. Les haricots secs sont cuits puis écrasés en purée, servie avec un filet d'huile d'olive extra vierge, du cicureddhe bouilli (des feuilles sauvages locales), et des cubes croûtons de pain frit. Le goût sucré des haricots contraste parfaitement avec le goût amer du cicureddhe .

Sagne ‘ncannulate

C’est aussi un plat à base de pâtes, vraiment typique du Salento. Les longues pâtes sont coupées et tordues, une main garde l’extrémité gauche sur la table, et l’autre enroule la pâte. Il est souvent servi avec de la sauce aux tomates fraîches et à la ricotta (un fromage à la crème fort et piquant).

Aubergines farcies

Les aubergines sont coupées en deux, creusées dans le centre, et bouillies. Ils sont ensuite remplis par un mélange de la partie intérieure, d’huile d'olive, de l'ail, des tomates cerises, du câpre, d’œufs et du fromage, napper de sauce tomate fraîche et cuite au four. C’est une recette facile à faire qui ne nécessite pas d’ingrédients locaux, vous pouvez vous-même le faire chez vous.

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